Wat koken we vandaag?

Hoe zorg je ervoor dat elke dag zo’n 360 bewoners voorzien worden van een gezonde warme maaltijd? Die vraag stelden we aan Marco Mouwen, senior medewerker Keuken & Gastvrijheid (OC’s) bij S&L Zorg. Marco wilde graag het antwoord geven. We gaan daarvoor naar de keuken die centraal staat op het terrein van Sterrebos. Bij binnenkomst ruiken we al wat er op het menu staat: hutspot. Er pruttelen twee hele grote pannen van 60 liter met wortels en uien. Op een andere plek worden 350 gehaktballen gebraden. En de aardappelen gekookt. Alles gaat hier in het groot!

Door: Monique van Alphen

Logistiek
De keuken kookt voor alle woningen van S&L Zorg in Bergen op Zoom, Wouw, Lepelstraat en Roosendaal. “Op maandag koken we voor dinsdag, op dinsdag voor woensdag en donderdag, op donderdag voor vrijdag en zaterdag. Op vrijdag voor maandag en zo is de cirkel rond.”

Als de maaltijd gekookt is, wordt deze per woning in een gastronormbak (speciaal blik) bewaard. Elke woning krijgt het juiste aantal porties. Na het warm koken worden de gerechten snel gekoeld naar onder de 7 graden en opgeslagen in de koelcel. De gastronormbakken worden vervolgens in speciale boxen met de logistieke bus naar de woningen gebracht. De maaltijd komt koud aan. In de woning wordt de bak in de oven gezet. Dit proces heet regenereren. “Regenereren is echt iets anders dan opwarmen,” legt Marco uit. ”Het regenereren heeft in vergelijking met het opwarmen van eten in de magnetron veel voordelen. Kwaliteit wordt voor ons allemaal steeds belangrijker. Tijdens het regenereren wordt er stoom toegevoegd aan de maaltijd, dit zorgt ervoor dat het eten niet uitdroogt. Ook wordt de maaltijd gelijkmatig verwarmd, een groot voordeel als je dit vergelijkt met de magnetron.”

De boxen waarin de maaltijden vervoerd worden, zijn onlangs vervangen. “De oude boxen waren wel versleten hoor, na dertig jaar gebruik. Nu hebben we nieuwe en die zijn weer een stuk beter. Ik probeer voor die oude boxen nog een andere eigenaar te vinden. Weggooien zou zonde zijn.”

19

Menu
Een dikke week van tevoren moeten de bewoners aangeven welk menu ze willen eten. Er is keuze tussen twee menu’s. We vragen hoe je een menu verzint. Marco vertelt: “We werken met een cyclus van vier weken. Voor die weken maken we een menu. Dat herhalen we drie keer. Zo komen we steeds goed uit met de seizoenen. Eén keer per week staat er voor iedereen een vegetarische maaltijd op de kaart. Ik wil graag invoeren dat we koken met de verse producten uit het seizoen. Dus aardbeien in juni en niet in december. Koken met seizoensproducten is duurzaam en goedkoper.” Op de laatste week van de cyclus staat Menu van de chef op het programma. Op deze dag wordt er gekookt met producten uit de voorraad die op moeten. Zo is er geen verspilling van eten. Bij het inkopen wordt duurzaam gedacht: er wordt gelet op de manier van productie, hoe de groente is gekweekt, of het dier een goed leven heeft gehad. “En onze porties zijn qua grootte afgestemd op de juiste voedingswaarde. We moeten voorkomen dat onze bewoners te dik worden.”

Bewoners die zelf koken
Het ontbijt en de lunch worden door de woningen geregeld. Bewoners kunnen ook zelf koken. “Als bewoners koken, dan kunnen ze natuurlijk zelf kiezen wat ze eten.

20

Het zou leuk zijn voor de toekomst als bewoners hun boodschappen zelf kunnen doen, dan kunnen ze op aanbiedingen letten zoals de 35% korting bij producten die aan de houdbaarheidsdatum zitten. Dat is ook heel duurzaam. Maar ze kunnen dit ook doen via onze leverancier. Als de afdelingen halffabricaten bestellen via de keuken, eten ze mee met de menu’s, maar koken ze wel zelf.

“Alles pureren in een blender is niks.”

Veranderingen
Marco zit vol plannen om samen met zijn medewerkers uit te voeren. Als de kooktoestellen vervangen moeten worden, wil hij overgaan naar een duurzamere manier van koken, het liefst via inductie. Ook wil hij helemaal vers gaan koken. “We hebben nu nog een voorraad staan van pakken. Daar wil ik zoveel mogelijk van af. Weg met e­-nummers. Die e­-nummers zitten vooral in sauzen. Onze koks kunnen hartstikke goed met kruiden werken, terug naar de basis. Zij gaan aan de slag met eigen recepten. Ik ga aan de tuin (dagbesteding de tuingroep, red.) vragen of er een bak met kruiden mag komen naast de keuken, dan kunnen we er verse kruiden plukken. In de toekomst wil ik ook de mogelijkheid bieden om de keuze van de menu’s te wijzigen. Dat je nog wel menu A en B hebt, maar onderling gerechten kunt wisselen. Bijvoorbeeld 1 gerecht uit A en 2 gerechten uit B. Ook het nog beter in kaart brengen wat een bewoner wel of niet mag hebben volgens de diëtiek richtlijnen, staat op het verlanglijstje.

“Sinds kort zijn we met een project gestart ‘Moe’s smakelijke gerechten’ die geschikt zijn voor mensen met kauw­ en slikproblemen”. Deze voeding komt nu binnen via een derde partij. “Die voeding wil ik zelf gaan maken maar dan voor de warme maaltijd. Ik ga de opleiding Chef Gastro-engineering in Leuven vervolgen waar dit allemaal in voorkomt. Je kunt ook wel alles pureren in een blender, maar dat kan je niet zomaar doen. Dat wordt niks. Dan krijg je een kleffe bal.” En verder denkt Marco aan maaltijden die gericht zijn op diverse eetculturen. En: “Sowieso hoef je niet elke dag vlees te eten.”

“Dan gaat er wel 20 kilo pasta doorheen!”

Marco is trots op zijn personeel. “We moeten het samen doen! Ik vind het zo mooi om te zien hoe ze omgaan met de nieuwe wereld en omgaan met veranderingen. Ze ontplooien nieuwe activiteiten. We maken van het Ontmoetingscentrum een echte centrale plek.” Tot slot willen we graag weten wat het lievelingsgerecht is van de bewoners. “Spaghetti! Met Italiaanse saus. Dat is echt een klassieker. Dan gaat er wel 20 kilo pasta doorheen!”

Geplaatst op: 25 juni 2021

Typ hier uw zoekopdracht

X